I Savoiardi
di Lorenzo Zanella
Delicati biscotti dalla consistenza friabile e spugnosa, elemento base del celeberrimo tiramisù e della zuppa inglese, i Savoiardi sono un elemento fondamentale della pasticceria italiana, in grado di prestarsi in ogni occasione come base per un pasto dolce e raffinato, dai sapori nobili e regali.
I Savoiardi anticamente erano noti come “Biscotti Savoia”, e la loro origine è attestata attorno al 1348, quando in occasione della visita dei reali di Francia alla corte del Conte di Savoia Amedeo VI, un pasticcere incaricato di preparare il dolce li inventò. Tali biscotti furono apprezzati fin da subito, tantoché i Savoiardi divennero di fatto il dolce preferito dai principi e dai sovrani della dinastia sabauda nei decenni e nei secoli a venire. I “Biscotti Savoia” divennero popolari in tutte le aree di influenza della Real Casa piemontese e anche presso le corti che intrattenevano rapporti con loro.
Troviamo alcuni esempi nei Lady fingers inglesi, e nella loro citazione nel “Grand Dictionnaire de Cuisine” di Alexandre Dumas, pubblicato nel 1873. Al giorno d’oggi la ricetta ha trovato un’ampia diffusione nel territorio italiano, in particolar modo in Piemonte e in Sardegna, anticamente parte del Regno di Sardegna, e in Sicilia, il cui territorio fu governato dal 1713 al 1720 dal Re Vittorio Amedeo II di Savoia.
Golosissimi se intinti nel latte o nel caffè ed essenziali nella preparazione di qualsiasi dolce a cucchiaio, in quanto la loro caratteristica spumosa è in grado di armonizzare con ogni crema, divenendo così un unicum delizioso e insuperabile.
Scopriamo insieme come preparare i Biscotti Savoia, da veri pasticceri reali! Ingredienti: (per circa 60 Savoiardi): Tuorli a temperatura ambiente, 125 g Albumi a temperatura ambiente, 190 g Fecola di patate, 65 g Zucchero, 185 g Farina 00, 150 g (per spolverizzare il tutto) Zucchero a velo, 50 g Amido di Mais, 5 g Preparazione: Anzitutto separate le uova. Iniziate versando i tuorli in una planetaria, aggiungete all’incirca 100 grammi di zucchero e azionate la macchina ad elevata velocità. Quando i tuorli montano, dovranno aumentare di 4 volte il loro volume. Per verificare che il tutto sia ben montato è possibile effettuare una prova aggiuntiva; fermate la macchina e con una spatola da cucina verificate che il tuorlo rimanga attaccato ad essa e non coli giù. Se ciò avverrà, l’impasto è pronto. Tenetelo momentaneamente da parte e iniziate a montare gli albumi. Utilizzando un’altra ciotola della planetaria iniziate a lavorarli a lieve velocità, utilizzando sempre la frusta. Se lo zucchero verrà aggiunto all’inizio, quando gli albumi non saranno del tutto montati, si otterrà una massa densa, maggiormente compatta ma meno montata. Se verrà aggiunto a montatura completa, si otterrà una struttura più areata, lucida e corposa. In tal caso, quando gli albumi avranno triplicato il loro volume iniziale, aggiungete poco per volta lo zucchero a spolvero, finché non sarà tutto bene incorporato. Giunti a tal punto fate accelerare la planetaria, lavorando sempre il composto, finché non diverrà liscio e omogeneo, formando il tradizionale “becco d’uccello”. A tal punto, su un foglio di carta da forno, setacciate per bene la farina e la fecola, per poi setacciarle nuovamente: più saranno setacciate, più nel momento di aggiungerle all’impasto, questo non smonterà. A tal punto riprendete la ciotola con i tuorli, unendovi circa ⅓ degli albumi, e utilizzando una spatola incorporateli effettuando un movimento rotante molto delicato dal basso verso l’alto. Prima che vengano completamente assorbiti, unite ⅓ delle polveri setacciate, sempre a spolvero in maniera delicata, mescolando sempre dal basso verso l’alto. In tal modo proseguite aggiungendo in altre due volte gli albumi e le polveri, fino ad ottenere un impasto spumoso e compatto. Trasferitelo in una sacca da pasticcere dotata di una bocchetta liscia da 13 mm di apertura. Utilizzatela per creare dei bastoncini su una leccarda foderata con carta da forno; la loro lunghezza sarà di circa 5-6 centimetri e tra loro dovranno essere ben distanziati, essendo che le loro dimensioni aumenteranno durante la cottura. Quando la prima teglia sarà ultimata, mescolate lo zucchero a velo assieme all’amido di mais e spolverizzate la superficie dei Savoiardi, ricoprendoli del tutto. In tal modo si andrà a formare una barriera a vapore che permetterà ad essi di crescere di più e rimanere morbidi. Infornate a 230° per 9 minuti ponendo la teglia della parte superiore del forno. Mentre il primo gruppo di biscotti cuoce, stendete su un’altra teglia l’impasto rimanente e spolverizzate come in precedenza. Una volta cotti, lasciate raffreddare prima di servire i vostri Biscotti Savoia. Buon appetito!
Delicati biscotti dalla consistenza friabile e spugnosa, elemento base del celeberrimo tiramisù e della zuppa inglese, i Savoiardi sono un elemento fondamentale della pasticceria italiana, in grado di prestarsi in ogni occasione come base per un pasto dolce e raffinato, dai sapori nobili e regali.
I Savoiardi anticamente erano noti come “Biscotti Savoia”, e la loro origine è attestata attorno al 1348, quando in occasione della visita dei reali di Francia alla corte del Conte di Savoia Amedeo VI, un pasticcere incaricato di preparare il dolce li inventò. Tali biscotti furono apprezzati fin da subito, tantoché i Savoiardi divennero di fatto il dolce preferito dai principi e dai sovrani della dinastia sabauda nei decenni e nei secoli a venire. I “Biscotti Savoia” divennero popolari in tutte le aree di influenza della Real Casa piemontese e anche presso le corti che intrattenevano rapporti con loro.
Troviamo alcuni esempi nei Lady fingers inglesi, e nella loro citazione nel “Grand Dictionnaire de Cuisine” di Alexandre Dumas, pubblicato nel 1873. Al giorno d’oggi la ricetta ha trovato un’ampia diffusione nel territorio italiano, in particolar modo in Piemonte e in Sardegna, anticamente parte del Regno di Sardegna, e in Sicilia, il cui territorio fu governato dal 1713 al 1720 dal Re Vittorio Amedeo II di Savoia.
Golosissimi se intinti nel latte o nel caffè ed essenziali nella preparazione di qualsiasi dolce a cucchiaio, in quanto la loro caratteristica spumosa è in grado di armonizzare con ogni crema, divenendo così un unicum delizioso e insuperabile.
Scopriamo insieme come preparare i Biscotti Savoia, da veri pasticceri reali! Ingredienti: (per circa 60 Savoiardi): Tuorli a temperatura ambiente, 125 g Albumi a temperatura ambiente, 190 g Fecola di patate, 65 g Zucchero, 185 g Farina 00, 150 g (per spolverizzare il tutto) Zucchero a velo, 50 g Amido di Mais, 5 g Preparazione: Anzitutto separate le uova. Iniziate versando i tuorli in una planetaria, aggiungete all’incirca 100 grammi di zucchero e azionate la macchina ad elevata velocità. Quando i tuorli montano, dovranno aumentare di 4 volte il loro volume. Per verificare che il tutto sia ben montato è possibile effettuare una prova aggiuntiva; fermate la macchina e con una spatola da cucina verificate che il tuorlo rimanga attaccato ad essa e non coli giù. Se ciò avverrà, l’impasto è pronto. Tenetelo momentaneamente da parte e iniziate a montare gli albumi. Utilizzando un’altra ciotola della planetaria iniziate a lavorarli a lieve velocità, utilizzando sempre la frusta. Se lo zucchero verrà aggiunto all’inizio, quando gli albumi non saranno del tutto montati, si otterrà una massa densa, maggiormente compatta ma meno montata. Se verrà aggiunto a montatura completa, si otterrà una struttura più areata, lucida e corposa. In tal caso, quando gli albumi avranno triplicato il loro volume iniziale, aggiungete poco per volta lo zucchero a spolvero, finché non sarà tutto bene incorporato. Giunti a tal punto fate accelerare la planetaria, lavorando sempre il composto, finché non diverrà liscio e omogeneo, formando il tradizionale “becco d’uccello”. A tal punto, su un foglio di carta da forno, setacciate per bene la farina e la fecola, per poi setacciarle nuovamente: più saranno setacciate, più nel momento di aggiungerle all’impasto, questo non smonterà. A tal punto riprendete la ciotola con i tuorli, unendovi circa ⅓ degli albumi, e utilizzando una spatola incorporateli effettuando un movimento rotante molto delicato dal basso verso l’alto. Prima che vengano completamente assorbiti, unite ⅓ delle polveri setacciate, sempre a spolvero in maniera delicata, mescolando sempre dal basso verso l’alto. In tal modo proseguite aggiungendo in altre due volte gli albumi e le polveri, fino ad ottenere un impasto spumoso e compatto. Trasferitelo in una sacca da pasticcere dotata di una bocchetta liscia da 13 mm di apertura. Utilizzatela per creare dei bastoncini su una leccarda foderata con carta da forno; la loro lunghezza sarà di circa 5-6 centimetri e tra loro dovranno essere ben distanziati, essendo che le loro dimensioni aumenteranno durante la cottura. Quando la prima teglia sarà ultimata, mescolate lo zucchero a velo assieme all’amido di mais e spolverizzate la superficie dei Savoiardi, ricoprendoli del tutto. In tal modo si andrà a formare una barriera a vapore che permetterà ad essi di crescere di più e rimanere morbidi. Infornate a 230° per 9 minuti ponendo la teglia della parte superiore del forno. Mentre il primo gruppo di biscotti cuoce, stendete su un’altra teglia l’impasto rimanente e spolverizzate come in precedenza. Una volta cotti, lasciate raffreddare prima di servire i vostri Biscotti Savoia. Buon appetito!